طريقة عمل الفينو بعجينة العشر دقايق
سبق وعملنا الفينو بطريقة الشيف حسن
واللى تحب تشوفه تدوس على الصورة دى
النهاردة هنعمله بعجينة العشر دقايق الغنية عن التعريف طبعا يارب يعجبكم
المقادير هنقسمهاعلى مجموعتين
المجموعة الأولى
2 كوب ماء دافي
2 كوب دقيق
فنجان قهوة سكر
2 ملعقة كبيرة خميره فوريه
ذرة ملح
فنجان قهوة سكر
2 ملعقة كبيرة خميره فوريه
ذرة ملح
المجموعة الثانية
نصف كوب زيت
3 كوب دقيق
3 كوب دقيق
كيس لبن بودرة
انا ضيفت زبدة على الزيت بتدى تست جامد اوى
وبحب استخدم خميرة بيرة دايما
سائل التلميع
(1/2 كوباية لبن وفانيليا وبيضة و1/2معلقة سكر)
او لبن وبيض نسكافيه
سمسم وحبة البركة للتزيين
الطريقة باختصار العجن بيتم على مرحلتين الاول بنجهز الخميرة بتاعتنا اللى هى المجموعة الاولى الدقيق والمية والخميرة والسكر والملح
ولوخميرة بيرة يبقى هندعكها بمعلقة السكر الاول ومية دافية ولماتخمر نضيفها للدقيق 
وكداخلصنا المرحلة الاولى هنغطيها ونسيبهاتخمر شوية المفروض هى 10 دقايق زى اسمها بس طبعاياجماعة لو الجو برد اكيد هتاخد وقت اكتر من كدا ممكن تقعدكمان نص ساعة فمتقلقوش خالص
اول ماتلاقيها عليت وعملت فقاقيع كدا يبقى تمام كداجاهزة لو الجو برد زى ماقلنا وعاوزين نسرع عملية التخمير يااما تغطيها بحاجة تقيلة بطانية مثلا او تسخنى الفرن الاول خمس دقايق كدا وتطفيه وتدخليها
لوتحبى تستخدمى العجان اوك انا بحب استخدم ايدى دايما
وبعدين نضيف المجموعة التانية اللى هى 3كوبايات دقيق
واللبن البودرة والزيت او الزبدة
ونعجن كويس اوى لحدالمكونات ماتختلط ببعض كويس وهتلاقي العجينة الى حدما بتلزق فى ايدك متقلقيش هى لماتخمرتانى مرة هتتظبط وطبعا كمية الدقيق ممكن تقل او تزيد حسب النوع اللى مستخدماه
نغطيها بنايلون استرتش او كيس بلاستيك وخليها تخمر
لوتحبى تشكليها على طول اوك بس انا بافضل انها تخمر مرتين مرة حاليا ومرة تانية بعدالتشكيل لوعاوزة تقطعيها دلوقتى برضه اوك
طريقة التشكيل
بعدما العجينة خمرت قطعتها ولو الجو برد بادهنها زيت واغطيها ببلاستيك علشان وشها مينشفش وتشقق لانى باعمل كمية محترمة وبتاخدوقت
وبعدين نفردها بالنشابة هتلاقهيا سهلة جدا جدا لانها خمرانة كويس ودا الفرق بين لو شكلتيها على طول هتلاقيها بتلم معاكى ولو سيبتيها تخمر شوية وياريت تكون واخدة شكل مربع او مستطيل مش دايرة
وبعدين لفيها رول زى كدا
وياريت تحاولى تقفليه من الناحيتين
وبعدين ترصيه فى الصاج وتسيبى مسافة مناسبة لانه هيزيد بعدمرحلة التخمير التانية
او اغلى شوية مية وحطيهم فى صينية او صاج فى دولاب التخمير او الفرن واحط الصاخ فوقيها واقفل عليها لغاية مايتضاعف حجمها شايفين شكله عامل ازاى
وهندهنه بسائل التلميع بتاعنا وبفرشاة بسرعة وعلى خفيف علشان ميهبطش تخميره
ونرش السمسم وحبة البركة لوتحبى وممكن اصلا تستغنى عنهم وعن سائل التلميع كمان
ودخلته الفرن على 220 لو بمروحة هياخد 12 دقيقة بس
ولو مفيهوش مروحة برضه هيدخل على 220 درجة وهياخدمن 20 الي 25 دقيقة
ولو فرن البوتاجاز تابعيه بقى حسب فرنك وداشكله لما طلع
لما يطلع من الفرن وعلشان يفضل طرى تجيبى بخاخ مية وترشيه بسيط كدا او تبلى فوطة او قماشة وتعصريها كويس جدا بحيث تكون يدوبك مندية بس علشان ميبقاش ناشف من فو ق ويعمل قشرة قاسية وعملت منه كيزر وشوية بقسماط
وبعدين لما يتهوى يتغطى بقماشة لوهتستعمليه اليوم دا او شيليه بكيس
وممكن تعملى كمية وتشيلى الباقى فى الفريزر وتطلعبه يفك قبل الاستعمال
تكونى مجهزة حلة فيها شوية مية مغلية وعليها مصفاة بتاعةالمكرونة دى وتحطى العيش فيها وتغطيه بفوطة بحيث ان البخار اللى هيطلع هيسخنه ويطريه كمان ولو فى زيادة الفوطة هتمتصه
انا بحبه دايما بالسمسم وحبة البركة لوتحبيه سادة اوك
وبعدين لما يتهوى يتغطى بقماشة لوهتستعمليه اليوم دا او شيليه بكيس
وممكن تعملى كمية وتشيلى الباقى فى الفريزر وتطلعبه يفك قبل الاستعمال
تكونى مجهزة حلة فيها شوية مية مغلية وعليها مصفاة بتاعةالمكرونة دى وتحطى العيش فيها وتغطيه بفوطة بحيث ان البخار اللى هيطلع هيسخنه ويطريه كمان ولو فى زيادة الفوطة هتمتصه
انا بحبه دايما بالسمسم وحبة البركة لوتحبيه سادة اوك
تكات مطبخ ام عمرو خالد
طبعا العجينة دى بيتعمل منها اى معجنات فينو بيتى بان توست وكيزر وكمان بيتزا وسينابون
الدقيق اللى نستعمله مهم جدا يكون دقيق مخبوزات مش اى نوع تانى لان اى عجائن محتاجة دقيق تكون نسبة الجلوتين فيه عالية يعنى له عرق بالبلدى كدا مينفعش تخبزى بدقيق كيك وتورتات مثلا
انابحب اوى اشتغل بالخميرة البيرة مش الفورية زى ماالشيفات دايما بيشتغلوا بس النتيجة مش هتفرق كتير طبعا المهم النوعية تكون كويسة ومجرباها او اختبريها قبل ماتشتغلى بيها وبى جزء منها بمعلقة سكر فى شوية مية دافيه ولو عليت تبقى تمام نشتغل بيها هى المفروض بتتخلط مع المقاديرالجافة مبتدوبش بالمية بس انا حبيت اعرفكم ازاى تختبروها علشان العجين ميبوظش منك
العجينة دى مش محتاجة محسن خبز زى باقى الطرق بتاعة الفينو هو كل مهمته انه بيخليه طرى لاطول مدة ممكنة لوهتعملى كميات زى المخابز انما دى الزبدة واللبن البودرة بتقوم بنفس الدور
الزبدة مش اساسى فى الوصفة على فكرة الاساسى زيت انما انا جربت الطريقتين وعجبتنى بالزبدة اكتر
المعجنات يستحسن تخمر مرتين ويفضل انها تتشكل بعد ماتخمر مش قبل علشان تكون مرنة ومتكشش منك لماتفرديها
لازم تخدمى العجينة كويس اوى يعنى تديهاحقها بالعجن مش اقل من ربع ساعة علشان نطلع الجيلوتين اللى جواها ومتبقاش مكتومة لماتستوى
الفرن لازم يكون سخن الى حد ما لان لو درجة الحرارة هادية واقل من المطلوب المخبوزات هتقعد فترة طويلة فى الفرن والسوايل هتتبخرمنها وبالتالى هتلاقهيا ناشفة
تعليقات
إرسال تعليق