أسرار نجاح وفشل المعجنات والمخبوزات

اسباب الحصول على معجنات ناجحة 

عندك مشكلة مع البيتزا الفينو العيش المخبوزات والمعجنات بشكل عام 

هاديكى خلاصة تجاربى وعصارة افكارى على مدار سنين وبعد تجارب كتير

اللى مش هتلاقيها باى مكان تانى وتحدى 

لو عاوزاها تطلع حلوة زي بتاعة برا وهشة زى القطن خدى الكام تكة دول

١- بالنسبة للخميرة اللى هى اهم حاجة بالمعجنات عموما تفرق فورية من خميرة بيرة اقولك لاطبعا هى هى بس انا بافضل اشتغل بالخميرة البيرة لان الفورية مش دايما بتكون حلوة بالذات الاكياس الصغيرة دى مبافضلهاش خالص لو هتستخدمى هاتى ب2جنيه مثلا من العطار او السرجة من البكاوى الكبيرة وغالبا بتكون تركى حلوة جدا

2-تانى حاجة كلنا عارفين ان الخميرة علشان تشتغل لازم لها سكر فتخلى بالك ان السكر الكتير بيموت الخميرة

لان كل شىء ازاد زاد عن حده اتقلب لضده طبعا

يبقى هى عندك معلقة سكرصغيرة ممسوحة تكفى لاى كمية من الخميرة وممكن نستبدلها بمعلقة عسل ابيض برضه

3-معلقة السكر دى لو هنستخدم خميرة بيرة هندعك بيها الخميرة ومع شوية مية دافية زى دمعة العين لاهى سخنة ولاباردة لان فى كلا الحالتين الخميرة هتموت خلى بالك ولو الخميرة فورية هتحطيها مع الدقيق والسكر كمان

ولطريقة صنع الخميرة منزليا دوسى على الصورة دى هتحولك للموضوع

4-قبل ماتستخدمى الخميرة الفورية لو اول مرة تجيبيها اتاكدى منها الاول انهاشغالة دوبى شوية ومعلقة سكر وشوية مية لو اتفاعلت وطلعت فقاقيع كدا تبقى تمام اثبتى على النوع دا

5- الملح اساسى معنا سواء معجنات مالحة او حلوة وكمان وصفات الحلويات كيك وتورت لازم ملح علشان يبرز الطعم ودا ضيفيه بعد ما تكوني لميتي الدقيق والخميرة مع الماية مش قبل كدا وبرضه يدوبك رشة بسيطة مش كتير علشان هيموت الخميرة

6 - الخميرة الكتير بتبوظ طعم المعجنات فالافضل ان لكل كيلو دقيق معلقة كبيرة خميرة فورية او قطعة بيرة فى حجم عين الجمل

7- بلاش محسن خبز لو تقدرى لان اضراره كتير المخابز بتستخدمه علشان توفر وقت والحاجة تفضل وقت كبير طرية فانتى البديل بتاعه بقى معلقة خل اه والله بتخلى المعجنات هشة وبيضة زى الفل اونص معلقة سكر وزيها بيكنج بودر ومعلقة دقيق ومعلقتين خل او الاجمل بقى لو عندك حتة عجين باقية من مرة قبل كدا فى الفريزر خرجيها تفك واستعمليها حلوة جدا جدا دى اسمها خميرة بايتة 

8- نيجى بقى للدقيق اللى هو اساسى الوصفة لازم تختارى نوع الدقيق الصح اللى يناسب الوصفة اللى بتعمليها بمعنى المعجنات تحتاج دقيق قوى يعنى له عرق فلازم نستخدم دقيق خاص بالمعجنات او جميع الاستخدامات

الكيك والبسكويتات محتاج دقيق ضعيف أو منخفض الجلوتين

  دقيق الفطائر بيكون وسط لا هو قوى ولا ضعيف ودا بنعمل بيه جميع انواع الفطاير زى فطاير التفاح والمافن

 دقيق ذاتي الاختمار دا اللى بنسميه دقيق اسبونش بتاع الكيك والتورت وبيكون مضاف له محسن وبيكنج بودر وملح وسكر

9-اختارنا الدقيق والحمدلله طبعا لازم ننخله الاول ولو الجو حر يفضل نحفظه بالتلاجة هو والتوابل المطحونة كمان 

نيجى بقى لاخطاء العجن واللى كلنا مناخدش بالنا منها نبقى ملتزمين بالوصفة تمام والنتيجة غير مرضية بالمرة ليه لان انتى ماخدمتيش العجينة كويس ازاى يعنى ما اديتيهاش حقها فى العجن و

 علشان تطلعي عجينة طرية وهشة مدة العجن متقلش عن ربع ساعة متواضل لو في العجانة ولو بايديكي ودا عشقى بقى  ٢٥ دقيقة على الاقل ليه بقى علشان نطلق الجيلوتين اللى جوه الدقيق

10-يفضل تضيفى السائل واحدة واحدة بالتدريج لاختلاف نوع الدقيق عندى غير عندك اوقات ممكن منحتاجش كل كمية السائل بالوصفة المهم تكون العجينة بالذات بالفينو متماسكة الى حدما ولينة مش قاسية

11-طريقة الخدمة بقى بعد ماتحطى الدقيق والخميرة والمية والملح وكله اذا كان فى لبن او بيض وباقى مكوناتك بنعجن فى بولة يدوب تتماسك كدا وتشرب السائل بتاعنا طلعيها وعلى رخامة نضيفة او حتى صينية عشا وانتى قاعدة فى الارض وخدى العجينة رايح جاى يعنى براحة ايدك تزقيها لقدام وترجعيها تانى وهكذا وتقلبيها يمين شمال نفس الحكاية وشيليه لفوق واهبديه على الرخامة  😢مش عارفة وصلتكم الفكرة ولالا بعدالعجن غطيها بكيس بلاستيك او نايلون استرتش علشان وشها مينشفش

12- طبعا الكوكيز والبسكوت والكحك والكيكات مش بتتعجن خالص علشان منحررش الجلوتين يدوب الدقيق يختلط مع باقي المكونات وخلاص وان شا ءالله هابقى اعمل موضوع مفصل برضه عن  اسرار نجاح الكيك

-13-الزبدة واللبن والزبادى واللبن البودرة بيطروا العجين ,وبيعلوا التست طبعا الخل بيخليها هشة ولونها ابيض 

شكل العجينة بفضل الله يفتح النفس

14-المعجنات بتخمر مرتين بعدالعجين لازم نسيبه يرتاح ودى اول مرحلة وحسب درجة الحرارة طبعا ولوالجو برد بنغطيه بفوطة او بطانية وتانى مرحلة لما بيدخل الفرن والروافع تتفاعل بالحرارة وتطلع الغاز اللى بيخلها ترتفع

15- بعد ما تخمري العجين لو اتبقى منك جزء يااما تسيبيه في التلاجة هيقعد يومين زى الفل وهيبقى زي بتاع برا بالظبط او فرزيه فى الديب فريزر ولماتحبى تستخدميه طلعيه يفك مفيش مشكلة خالص

16- يفضل لما تشكليها يكون على زيت او دقيق بسط جدا مجرد ماتلزقش منك فى الرخامة متزوديش دقيق لانها هتشربه وكدا هتنشف 

ولما تحطيها بصينية الخبز على طول متنقليهاش بعدالتخمير ولا تلمسيها اصلا

17-خمرت المعجنات خلاص هندخلها الفرن لازم يكون متسخن قبلها لازم لازم وهى بتحب الحرارة عالية سخنيه على اعلى حاجة ولماتدخليها خفضى الحرارة حسب الدرجة المطلوبة يعنى المعجنات اللى داخلها بيض بتستوي على ١٨٠  المعجنات اللي مفيهاش من ٢٠٠ ل ٢٢٠درجة

18-لو المعجنات دى محشية ياريت على قدماتقدرى تنشفى الحشوة من اى سائل او دهون علشان متطلعش معجنة من جوه وطبعا هتكون باردة مش سخنة 

19-البيتزا يفضل تحطيها بالفرن قبل ماتحطى اى حشوة تشمع الاول يعنى يدوب تدهنيها صلصة و ترشى شوية جبنة بس والعجينة اول ما تمسك نفسها مش عجين يعنى  تحطى الحشوة زى ماقلنا باردة وناشفة من اى سائل او دهون هتاكلى احلى بيتزا هشة ومستوية جدا 

20-الفينو اول مايطلع يااما تدهنى وشه زيت او سمن سايحة علشان يفضل طرى او ترشيه بمية وتغطيه بفوطة نضيفة هيفضل طرى زى الفل حتى لوطالع ناشف هيطرى وتخزنى على طول يدوبك يبرد عالفريزر فى كيس يطلع قبل الاستخدام يفك زى الطازة تمام 

21-الفطير نفس القصة يطلع يتغطى على طول ولو وشه ناشف ادهنيه سمنة بلدى هيطرى

 عيوب ومشكلات المعجنات والخبز 

1-لو العيش او الفطير او اى معجنات طلعت ناشفة ومش طرية دا حاجة من اتنين يااما الفرن كان بارد ودخلتيها قعدت مدة كبيرة لحد ما استوت وبالتالى السوايل اللى جواها اتبخرت ونشفت او نسبة السائل  والسمن اصلا قليلة وكمان الزيت بينشف العجين خلى بالك

2-المعجنات بتاعتك مستوية ومتحمرة ومن جوه لسه نية يبقى الفرن عالى او انتى حطاها فى رف غير مناسب فقريبة للنار الجزء الخارجى استوى قبل الداخلى او الحرارة غير مناسبة اصلا للوصفة اعلى من المطلوب الحل ظبطى الحرارة وسخنى الفرن قبلها مثلا 5دقايق او 10 بس فوق وتحت على اعلى درجة عندك لو هو فرن كهربا بعدها خفضى الحرارة للدرجة  المناسبة للوصفة ولوعندك مروحة شغليها 

3-لو مفيش مروحة يبقى البديل تحطى صينية  على ارضية الفرن بتاع البوتاجاز فيها مية سخنة هتطلع بخار طبعا وتسوى المعجنات بشكل تقريبا متساوى وتبقى طرية برضه زيها زى المروحة 

4-الفينو مثلا عملتيه وملتزمة بالوصفة والمقادير وطلع مكتوم مش زى بتاع برا انتى ما اديتهوش حقه بالعجن ولا ريحتيه كويس وكمان لما لفيتيه ضغطتى عالعجينة او وانتى بتدهنى سائل التلميع دوستى عليه فهبط تخميره تدهنى بفرشاة بخفة وبسرعة جدا 

5-ولو تقيل يبقى عيب دقيق مااختارتيش دقيق مناسب زى ماقلتلك وكمان عيب تخمير والمادة الدهنية كتير غلفت حبات الدقيق فمنعت الجيلوتين يشتغل وكمية السائل قليلة كمان والدقيق كتير 

6-البيتزا عملتيها ونية معجنة من تحت الحشو او مارفعتش اصلا دا لانك حطيتى الحشوة فيها سائل او دهون زيادة او الحشو تقيل عليها فالعجين مقدرش ينتفخ ويرفع اللى عليه 

7-المعجنات طعمها خميرة ومش حلو دا لانك زودتى الخميرة او سيبتيها اختمرت مدة كبيرة او الخميرة اصلا بايظة او خمرتيها بالفرن وكان سخن 

 اللى محتاج اى وصفة معجنات هيلاقيها فى اللينك دا دوسى عالصورة 

يارب اكون افدت اى حد باى معلومة واللى يحب يشارك الموضوع مفيش اى مانع مع ذكر المصدر طبعا ولا احلل لاى حد سرقة مجهودى الخاص 

وربنا يجعله بميزان حسناتنا جميعا